文献综述
.课题研究的目的和意义肉类食品是人们日常生活中常见的且非常重要的一类食物，但肉类食品在储藏环节中，腐败菌的侵染是其腐败变质的主要原因，会造成感官品质下降和营养价值的流失，微生物的分解作用还会产生挥发性含氮化合物等有毒物质，甚至引发食源性疾病[1]。
如何防止猪肉的腐败变质，有效延长保质期，已成为肉制品行业普遍关注的焦点。
可食用膜保鲜是现在食品包装领域的研究热点，但主要集中在果蔬保鲜的研究上，对肉类食品的保鲜研究较少。
可食用膜可以控制氧气、水分及各种物质的转移和渗透，有效减少贮存期间肉类的干耗和汁液损失，减少酸败，抑制微生物生长，防止脂肪迁移，达到保持猪肉良好感官品质的作用[2,3]，同时不会对环境造成污染，具有极大的优势[4]。
因此本研究将选用壳聚糖/甲萘醌复合膜应用于猪肉保鲜研究，通过理化检测、微生物测定、质构测定、感官评定多指标综合考察膜对猪肉的保鲜效果，为更多新型复合膜在肉类食品保鲜领域的应用提供理论参考。
2.国内外研究现状2.1国内研究现状从20世纪80年代以来, 国内学者已对番茄、黄瓜、青椒、草莓、猕猴桃、芒果及鸡蛋等的壳聚糖膜保鲜进行了较多的研究, 并且将这项技术应用到了实际生产上。
1999年, 王益和黄文采用不同浓度的壳聚糖溶液以及壳聚糖和几种较常用的防腐剂配制成的混合保鲜液分别对新鲜鸡蛋进行涂膜保鲜处理。
实验证明，浓度为２％的壳聚糖溶液能有效延长鸡蛋的货架期[5]。
2003年刘数海和张娜利用1.0%壳聚糖 0.04%山梨酸钾 0.2%卡拉胶作为涂膜剂涂膜MP莴苣, 有良好的保鲜效果, 可以显著抑制酶促褐变, 降低水分损失和VC损失率, 在温度 (40.5) ℃的贮藏条件下, 可以贮藏10 d[6]。
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