食盐中的柠檬酸铁铵检测文献综述
- 前言
1.1食盐抗结剂
食盐 (Na Cl) 是人民生活中不可替代的必需品, 又是人体必不可少的矿物质, 对调整人体机能、维护人体健康有着极其重要的作用[1]。食盐也是最常见的烹饪调料，食盐的主要成分是NaCl，Na 和Cl-是维持细胞外液渗透压的主要离子。其中钠离子在细胞外，人体钾离子在细胞内， 两者共同维持身体细胞内外的渗透压。在细胞外液的阳离子总量中，Na占90%以上，在阴离子总量中，Cl占70%左右[2]。所以，食盐在维持渗透压方面起着重要作用，影响着人体内水的动向，由Na 和HCO3-形成的碳酸氢钠，在血液中有缓冲作用。Cl-与HCO3-在血浆和血红细胞之间也有一种平衡，当HCO3-从血红细胞渗透出来的时候，血红细胞中阴离子减少，Cl-就进入血红细胞中，以维持电性的平衡。此外，食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用。 当细胞外液大量损失（如流血过多、出汗过多）或食物里缺乏食盐时，体内钠离子的含量减少，钾离子从细胞进入血液，会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等病症。 人体对食盐的需要量一般为每人每天3 g～5 g。
过去人们吃的盐主要是大颗粒的盐，这种盐具有很好的流动性，而且还不容易结块，后来，随着人们生活水平的提高，吃的东西越来越精细，除了精米、精面、精炼油，连食盐也变成了精制盐。精制食用盐由于粒度细小，如果不添加任何抗结剂，在打开包装放置一段时间后，精制盐吸收空气中的水分，受潮后很容易结块，使得消费者无法方便食用，为了保持食盐的流动状态，通常都要加入抗结剂[1]。根据我国卫生部颁布的GB 2760—2011及2010年第23号增补公告[3]，食盐中可添加的抗结剂有亚铁氰化钾（或钠）、二氧化硅、硅铝酸钠、硅酸钙和柠檬酸铁铵 6 种。
- 国内外研究现状
2.1食盐抗结剂的研究
食盐结块现象一直是困扰着食盐生产企业、销售企业的一大问题，同时给消费者的使用带来不便。由于我国亚铁氰化钾资源丰富，以及亚铁氰化钾的良好的抗结性能，成本低廉，所以我国大部分制盐企业添加到精制盐中的抗结剂是亚铁氰化钾。 亚铁氰化钾俗称黄血盐， 在氯化钠中的作用是作为一种晶体改良剂，它的加入使得氯化钠在受外界环境影响而重结晶时改变氯化钠的结晶粒度分布，使氯化钠的晶粒与晶粒间不形成“交联”，从而防止氯化钠在贮存过程中结块[4]。 但是，近年来随着人们对食品安全的关注， 亚铁氰化钾的使用已逐渐显现出它的不足，国家标准 GB 5461—2000 《食用盐》 规定亚铁氰化钾(以[Fe(CN)]4-计)的含量要在 10．0mg ／ kg 以下，所以添加量需要严格控制；亚铁氰化钾的存在影响申报绿色食品认证；亚铁氰化钾的大基团不适宜于工业生产中的部分离子膜[4]。
同时，我国是世界上的第一产盐大国，也是食用盐大国。 现在随着社会的进步、人民生活水平的提高，人们对身体健康及食品安全提出了更高的要求，于是引用农产品的绿色健康环保概念，提出了绿色食盐及有机食盐，而且国家农业部绿色食品发展中心也专门制定了《绿色食品、食用盐标准》NY ／ T1040—2006，在该标准中，绿色食品、食用盐不允许在食盐中添加亚铁氰化钾。 现在盐产品都在向深加工、高附加值方向发展，企业都希望开发高附加值的绿色食品盐和食盐系列营养产品。因此各个企业都在寻找最合适的食用盐抗结剂，保证食盐不结块的情况下，还要对人体无害。经过研究发现，添加柠檬酸铁铵作为抗结剂，并通过对食用盐理化指标和抗结效果的分析、跟踪，发现柠檬酸铁铵有延缓食盐结块的功效，抗结效果明显，对食用盐中碘、水不溶物的稳定性影响较小，对产品白度有一定影响但满足标准要求[4]。
柠檬酸铁铵作为一种添加剂添加到食盐中，其主要作用除了防止食盐在贮存过程中结块，起当作抗结剂使用，其次还可以作为铁营养补充剂。农业部标准《绿色食品食用盐》明确规定，标有绿色食品标志的绿色食品食用盐不得添加亚铁氰化钾。所以，现在生产企业普遍使用柠檬酸铁铵作为抗结剂。但是，对于食盐中的柠檬酸铁铵，一直没有合适的检验方法，生产企业无法掌握添加量和添加的均匀性，使产品存在一定的质量隐患。国家也没有出台相应的标准。
2.2食盐抗结剂的检测研究
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