综述
1.大米蛋白概述
稻谷是重要的粮食作物，据统计，全球约有一半人口都以大米为主食。世界稻谷生产和消费的主要地区是亚洲，消费量占世界总量的91%，我国的稻谷产量占据其中的37%,居世界首位。［1］大米的主要成分是淀粉和蛋白质，其含量分别为80%和8%。［2］在稻谷中又含有丰富的大米蛋白资源，其含量大约为8%。按照Osborne分类法，可将大米蛋白分为水溶性的清蛋白（Albumin）、能被稀盐酸溶液溶解的球蛋白（Globulin）、溶于75%乙醇溶液的醇溶性蛋白（Prolamins）和只能被稀酸和碱溶解的谷蛋白（Glutelin）四类。其各自占蛋白质的总量为清蛋白5%、球蛋白5%、醇溶蛋白10%、谷蛋白80%。其中，清蛋白和球蛋白含量低是大米中的生理活性蛋白，主要存在于胚和糊粉层中，醇溶蛋白和谷蛋白又称为贮藏蛋白，是大米蛋白的主要成分，主要存在于胚乳中。［3］
大米的深加工为我们提供丰富的大米蛋白资源。生命活动的物质基础是蛋白质，其调控者动物体的生理代谢，来源主要包括植物蛋白和动物蛋白。大米蛋白有高营养，其柔和不刺激，不易引起过敏，易消化，极具开发潜力。［4］大米蛋白作为亚洲人最主要的摄入植物蛋白来源，以其合理的氨基酸组成等被称为优质蛋白。在大米蛋白中蛋白质的含量高达40%~70%，在动物体内的吸收利用效率更高，营养价值远高于玉米、大豆、小麦等。而且与其他谷物相比，富含更多的蛋氨酸、赖氨酸等必需氨基酸，具有较高的营养价值。
2.多肽
由氨基酸组成，且分子质量小于蛋白质的结构简单具有生理活性的物质，称为肽。肽的主要作用是激活酶，促进中间代谢膜的通透性或控制DNA的转录翻译，从而影响特异蛋白的合成，最后产生特异生理或医理效应。在地球上，所有生物的蛋白质都是由二十种氨基酸所组成的。而氨基酸通过肽键，彼此相互连接成肽。肽有寡肽和多肽之分，氨基酸少于十个称为寡肽，多于十个称为多肽。当多肽含有的氨基酸超过五十时，则为蛋白质。［5］肽是蛋白质的结构片段，从严格意义上讲多肽与蛋白质并无区分，二者的区别只在于肽链的长短。当然多肽具有蛋白质所不具有的性能。比如：多肽能对各种生理活动进行调节；生物活性高，少量便能起作用；分子小，相对蛋白质而言更易合成。
2.1 多肽的性能特征
肽特别是寡肽相对氨基酸和蛋白质具有更高的吸收效率，因为寡肽转运系统具有转运速度快、耗能低、不易饱和的特点，而氨基酸吸收慢、载体易饱和、吸收时耗能高[6]；同时其利用效率也比氨基酸高，因为寡肽进入人体后，能够消除游离氨基酸的吸收竞争，并且可以直接用来合成蛋白质，相对于直接利用氨基酸合成蛋白质更省能[7]。
3.大米蛋白肽
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