文献综述
花色苷是自然界最重要的水溶性色素之一，广泛存在于植物的花、果实、种子、和叶片中，属黄酮类多酚[1]，花色苷是通过糖苷键将花青素与糖苷链接起来的一种生物活性物质，自然界已知20余种花色苷，食品中常见的分为天竺葵素、矢车菊色素、飞燕草色素，以及甲基化的芍药色素、牵牛花色素、锦葵色素，这六种花色苷颜色随着B环上的羟基位置和数量变化而改变[2-3]。
近年来花色苷类物质的生物活性研究引起了广泛的关注，花色苷因其分子中活泼的酚羟基结构，是一类有效的自由基清除剂，对心血管疾病、癌症、辐射、氧化衰老等具有预防和改善的作用，具有明显的健康功效，花色苷稳定性比较差，易受温度、pH值、抗坏血酸、金属离子、光等因素的影响而发生降解、褪色。
1花色苷提取工艺研究
1.1微波辅助提取
微波作为一种新兴的应用技术，近年在植物化学领域得到广泛应用。它具有穿透力和选择性强、加热效率高等特点。由于它是一种瞬时穿透式加热方式，在微波场的作用下植物细胞被破壁，从而加快了萃取的速率和有效地提高了产品提取率[4]。
Sutivisedsak等[5]利用微波辅助技术提取豌豆中的酚类化合物，发现微波辅助提取产物提取率是常规方法提取提取率的2～3倍。张朝红等[6]利用微波辅助提取法，通过单因素和正交试验优化果桑花色苷提取的工艺参数，最佳提取条件为料液比1:20(g/mL)、乙醇体积分数70%、pH1、微波功率540W和提取时间100s，在此条件下果桑花色苷的提取率为2.89mg/g。各因素对果桑花色苷提取率影响的主次顺序：料液比＞微波功率＞提取时间＞乙醇体积分数，且4个因素对花色苷提取率的影响均达到了极显著水平(P＜0.01)。
杨华等[7]研究的一个实验表明，通过微波预处理，达到细胞破碎，使细胞中的色素溶出的方法确实可行，在微波条件下采用柠檬酸溶液萃取紫甘薯红色素，同传统方法相比具有提取率高、时间短、能源消耗小等优。最终我们得到最优组合为微波功率700W微波处理时间5min，液固比22.5:1,pH=2.5。在实验过程中发现，紫甘薯花青素的提取过程中，会有大量杂质起提取出来，如核酸、蛋白质等，使得花青素的纯度不高。如何得到纯度更高的花青素，是我们下一步要研究的课题。
1.2超高压辅助提取
超高压作为一种非热加工技术越来越多的应用于果蔬加工储藏过程中，由于其不涉及热加工，与食品品质相关的感官和营养成分在超高压过程中几乎不受影响，因此超高压加工产品比传统方法加工产品能更好的保持原有品质。有研究表明果汁中花色苷含量在超高压处理过程中会出现降低现象[8]，但超高压对花色苷影响的研究主要集中在超高压处理后花色苷在储藏过程中的变化[9-10]，超高压加工过程中花色苷降解动力学的研究仍不全面。
李新原等[11]研究的超高压处理对蓝靛果中总抗氧化物、花色苷、多酚、VC提取量及总抗氧化活性的影响，探索细胞微观结构与总抗氧化物提取量的关系。结果表明：提取压力为300MPa时总抗氧化物提取量最高，为85.20mg/g（以鲜果计）；总抗氧化物冻干粉中总酚、花色苷、VC含量分别在300、400MPa和对照组中最高，分别为136.48、4.12mu;g/mg和27.14mu;g/mg。提取压力为400MPa时，总抗氧化物对2,2rsquo;-联氨-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺自由基清除能力（0.37mmol/L）、Fe3＋还原能力（0.84mmol/L）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力91.5%）最大，表明400MPa压力条件下提取的抗氧化物活性最高。观察电子显微镜图片发现400MPa处理对蓝靛细胞破坏巨大，有利于抗氧化物的提取，从细胞微观结构角度证明超高压处理可以提高蓝靛果抗氧化物提取量；差异显著性分析表明VC、花色苷含量部分组之间不显著，其他组之间差异显著。通过本实验证实：超高压处理可以促进蓝靛果细胞破碎，有利于溶剂与抗氧化物接触，提高抗氧化物的提取量及抗氧化活性。
1.3超声波辅助提取
超声波辅助提取是利用超声波辐射产生的空化、振动、乳化、扩散、击碎和搅拌等作用，增加物质分子的运动频率和速度，增大溶剂穿透力，进而加速目标成分进入溶剂。超声波技术已经普遍应用于天然产物提取的研究中[12]。
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