文献综述
1、研究现状
1.1 油烟现状
中国历来提倡“民以食为天”，传统饮食文化的复杂、特殊，各类烹饪技术繁多，与其他国家不同，煎、炒、炸、烤类食物较多。特别是现在，随着人民生活水平的不断提高，饮食水平的逐渐改善，餐饮业的迅速发展，饭店、宾馆日益增多，都不可避免的造成了严重的污染问题，引起了社会各界的关注。
1.2 油烟的形成
食用油在烹饪温度达到170 ℃时开始分解，形成了直径为10-3cm以上的小油滴。当加热到270℃以上时，其中的主要成分开始汽化，形成了直径为10-7-10-3cm的微油滴。往油中加入食物后，食物中的水分膨胀形成雾，并与油烟形成的油雾以及燃料热分解形成的烟尘一起混合成可见的油烟雾，温度也因此降到了60℃左右。一般来说，我们所指的油烟主要是由直径为10-3cm以上的微小油滴组成。
1.3 油烟成分
油烟是一种气、液、固三相混合的气溶胶，其成分极其复杂。食用油和食物在高温条件下，发生油脂及食物本身所含脂质热氧化分解，食物中碳水化合物、蛋白质、氨基酸及食物发生米德拉反应，以及上述反应的中间或终产物之间的相互作用的二次反应。
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