文献综述
1.研究背景1.1食醋的营养与功能研究食醋是人们日常生活中必不可少的调味品，不仅为食物烹制提供了独特口味，还具有多种药用功能和营养保健功效。
现代医学研究表明，食醋中含有有机酸、酚、黑色素以及多种氨基酸，因而具有较强的杀菌、抑制病毒的作用，若长期食用可以预防病毒性感冒、病毒性肝炎等疾病，醋还能缓解身体疲劳、改善机体新陈代谢、美容养颜的功效[4]。
1.2食醋的发酵工艺食醋可由固态发酵酿制和由液态发酵酿制。
固态发酵工艺又可分为全固态发酵和前液后固发酵，而液态发酵工艺主要采用深层半连续发酵。
中国传统食醋生产多以固态发酵为主，以液态发酵为辅，而国外如欧洲、美国、日本等食用的苹果醋和葡萄醋是由液态发酵制得。
1.2.1固态发酵工艺固态发酵食醋原理是以谷物、薯类或豆类等农产品为原料，利用微生物代谢产生的酶系，将固体形态的物料中的蛋白质、淀粉、脂类等有效成分，通过有氧或厌氧发酵进行分解。
整个过程中微生物的水解酶系将蛋白质、淀粉等大分子物质水解成肽类、氨基酸、糖类等物质后，继而在细菌、酵母菌等各种微生物的共同作用下，进行一系列的生化反应。
反应过程中多种微生物及其酶系同时参与生化反应，每个阶段及过程不能截然分开，各酶系之间受其生物、物理及化学因素和代谢物性质与浓度的影响，反应过程相互抑制、相互促进、相互协调，各反应同时进行，最终形成中国酿造食醋特有的色、香、味的特性。
固态发酵食醋有利于形成丰富多彩、风味多样的食醋风格，固态发酵食醋由于其工艺的可变动性，只需要稍经调整、变更或延伸，就可以派生出无数的独特创新工艺，如精选糯米为主料、固态分层发酵法、熏醅、陈酿、麦麸既作辅料又作填充料、各具特色的大曲、小曲、麸曲糖化剂、百余种中草药制备的药曲等等。
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