1.前言
1.1研究背景
油橄榄（Olea EuropaeaL．）属木犀科木犀榄属常绿乔木[1]，又名洋橄榄、齐敦果[2]，原产于地中海沿岸国家，全球自北纬45°到南纬37°的广阔地域都有分布，且目前有40多个国家种植。从1964年开始，我国从欧洲引种栽培油橄榄，在全国39个点进行试种；进入21世纪后该技术便得到快速发展，2011年中国油橄榄栽植面积约3万hmsup2;，以四川、甘肃、云南、重庆等地栽培较多。油橄榄树全身都是宝，果实主要用于榨油和生产盐渍罐头、果脯，榨油时产生的汁水可用于加工果汁、果酒和饮料，果渣可作为配合饲料的原料，油橄榄叶不仅可加工成茶，还可用于提取橄榄苦苷。油橄榄叶中的活性成分主要包括裂环烯醚萜类、黄酮类、甾醇、烷烃类及挥发性成分等，其中裂环烯醚萜类化合物被公认为木犀科植物化学分类学上的标记化合物，其主要成分及代表化合物是橄榄苦苷[3]。
油橄榄作为我国重点引进的经济作物，其油料加工已较为成熟，但对油橄榄叶深加工的发展却较为缓慢，可能有两方面原因：（1）油橄榄叶的充分经济利用价值尚未被发现；（2）油橄榄叶综合开发技术发展较为落后。经调查，近年来油橄榄叶诸多活性物质及其经济利用价值已被逐步发现，且各项先进分离检测和加工技术的发展也极大地促进了油橄榄叶的综合开发。国内外对橄榄果的研究热点逐步转移至油橄榄叶的高效开发研究。油橄榄叶富含多酚、黄酮、萜类、有机酸、蛋白质、矿物质等诸多对人和动物有益的活性物质，尤其以橄榄苦苷及羟基酪醇的活性较为引人关注。
1.2立题依据
自1908年从油橄榄果中发现橄榄苦苷以来，国内外学者对其的研究就日益深入。尽管当前橄榄油产业得到很好的发展，但大规模修剪的枝叶并未得到合理利用，大多被废弃或作动物饲料等，造成资源浪费。另外研究学者报道了很多有关橄榄苦苷提取分离富集和加工成产品等方面内容[4-5]，而这些往往疏忽了加工过程中橄榄苦苷变化的研究，现将国内外对油橄榄中橄榄苦苷及羟基酪醇的稳定性以及体外抗氧化性等方面的相关研究进行总结并进行了综述，以期为油橄榄更好地开发利用提供理论参考。
2. 文献综述
2.1油橄榄叶的现状
近年来，国内外学者对油橄榄叶中的化学成分、分离提取、纯化、生物活性等方面进行了大量研究。橄榄叶主要化学成分结构见图1-2。据文献查阅，谢普军[6]认为油橄榄叶多酚主要有橄榄苦苷、毛蕊花糖苷、黄酮醇（芦丁）、黄酮（木犀草属-7-beta;-D-葡萄糖苷，芹菜素-7-beta;-D-葡萄糖苷和木犀草素）和取代酚类化合物（羟基酪醇、香草素、香草酸和咖啡酸）；王晓飞等[7]认为油橄榄叶醋酸乙酯部位含有15个多酚类化合物，具体为羟基酪醇、橄榄苦苷、酪醇、羟基酪醇乙酰酯、3,4-二羟基苯甲酸、3-羟基-4-甲氧基苯甲酸、1H-2-苯并吡喃-6,7-二醇、槲皮素、异鼠李素、木犀草素、圣草酚、女贞苷、花旗松素、木犀草属-7-beta;-D-葡萄糖苷、芹菜素-7-O-葡萄糖苷。
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