文献综述
1橄榄油
油橄榄是一种速生、高产、长寿、 果实含油率高(15%-35%)的木本油料 树种,原产于地中海沿岸的西班牙、希腊等国家,距今已有 4000多年的栽培历史。随着人们对橄榄油营养价值认识的提高，我国开始引种油橄榄。20世纪60年代周恩来总理在云南昆明市海口众品优林场种下了中国第一颗油橄榄树，自此油橄榄种植在中国日渐发展起来，甘肃，四川，云南境内均有大面积推广种植，截止2013年底，全国油橄榄种植面积约80万亩，年产鲜果约14000吨，产油约2000吨，而且种植面积仍在不断扩大。现在，油橄榄已成为当地政府促进群众增收致富的重点扶持产业，鼓励当地农民大面积种植，资源前景良好。
橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁,分离掉其中的水分后取得的。橄榄油是最优质的脂肪,是维持人体健康的必需物质。在国际上被公认为食用油中的“绿色食品” ,英、美等国早已把它列入药典。我国中医认为, 油橄榄性味甘、涩、酸、平,对人体具有清肺、利咽、生津、解毒的作用。被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”。[1]
1.1橄榄油的化学组成
橄榄油其所以有如此优良的营养价值是由于它的化学组成所决定。橄榄油属植物油,它的组成也是由皂化物(三甘油酯)部分及不皂化物部分组成。皂化物部分占 99%的成分, 形成甘油酯的脂肪酸有饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。橄榄油以含丰富的不饱和脂肪酸称著, 橄榄油中各脂肪酸的含量, 因产地不同而有所差异,其含量范围国际橄榄油协会公布如下:
Palmitic acid( 棕榈酸) 7. 5%～ 20%; Palmitoleic acid( 棕榈油酸) 0. 3%～ 3. 5%; Stearic acid(硬脂酸) 0. 5%～ 5. 0%; ▲Oleic acid(油酸) 55%～ 83%; ▲Linoleic acid( 亚油酸) 3. 5%～ 21 %; ▲Linolenic acid(亚麻油酸) 0～ 1. 5%。 注:▲为不饱和脂肪酸。 从以上数字可以看到, 橄榄油中不饱和脂肪酸占的比重大( 58. 8%～ 88. 0%) ,可高达 88%。其中油酸是单双键不饱和脂肪酸,含量高达83%,一般可达到 75%以上,它既容易被人体所吸收,又不易氧化沉积于人体内; 它比多双键不饱和脂肪酸更为安全, 称为安全脂肪酸, 为此,油酸含量高的油脂被认为是高质量的油脂。亚油酸及亚麻油酸(多双键 不饱和脂肪酸)是人体需要而又不能自身合成的,必需来自食物。
橄榄油中, 油酸、亚油酸、亚麻油酸含量的比例经研究是最适合人体需要的比例, 这是其他植物油不能与之比拟的优良特性。亚油酸、亚麻油酸在人体中不是越多越好, 因为多双键不饱和脂肪酸容易被氧化形成过氧化脂而积存于血管壁上引起血栓。医学界认为提供人身的油脂中多双键不饱和脂肪酸含量在8 %左右为适量,这也是橄榄油具有的含量比例。这一特点,使它的营养价值超过一般的植物油。[2]
现已发现橄榄油在临床医学上的一些奇特疗效并非由其必需脂肪酸含量来决定的。在对橄榄油中不皂化物(占 0. 5%～ 1. 5%)进行科学分析测定后, 发现橄榄油在这类非甘三酯类脂溶性物质的含量及数量上与 普通植物油脂比较差异极大, 这也许揭示了橄榄油在医学治疗上具有某些特殊疗效的原因。 经西班牙、意大利科学研究所测定橄榄油富含 9 类 96 种生物活性物质,如: beta;—谷甾醇 200～ 250mg/ 100g(这是油 中最高的)、ecirc;—生育酚( VE) 150～ 170mg/ 100g 、类胡萝卜 素 3.7mg/ 100g 、角鲨烯 1. 5mg/ kg 等。这些物质在医学上 有特殊作用, 调节免疫活性细胞, 增强免疫功能, 清除人体内自由基, 促进新陈代谢, 这对于提高人体的抗病能力、延缓人体的衰老都有极重要的作用。这部分成分在制油过程中富集于橄榄油中, 从而使橄榄油在临床医学观察中具备了综合性的多方面的疗效功能。[3]
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