开题综述
1 氯丙醇酯概述
1.1 氯丙醇酯的分类
氯丙醇[1]是一种公认的食品污染物,是指具有相似化学组成的一类化学物质,包括3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、1,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP)、2,3-二氯-1-丙醇(2,3-DCP)和2-氯-1,3-丙二醇(2-MCPD)。
氯丙醇酯包括单酯和二酯,是由3-MCPD、2-MCPD、1,2-DCP、1,3-DCP与不同的脂肪酸(棕榈酸、油酸、硬脂酸等)所组成的[2]。在精炼植物油中3-MCPD酯含量相对较高，其次是2-MCPD酯含量。
1. 2 形成机制
形成3-MCPD酯的前体物包括甘油酯(包括三酰甘油酯、二酰甘油酯、单酰甘油酯)和氯化物[3]，而三酰甘油酯、二酰甘油酯、单酰甘油酯都是食用油的重要成分。另外，在3-MCPD酯生成的同时还可能有少量的其他氯丙醇酯生成,例如2-氯-1,3-丙二醇酯(2-MCPD酯)、1,2-二氯丙醇酯(1,2-DCP酯)以及1,3-二氯丙醇酯(1,3-DCP酯)。
1. 3 3-氯丙醇酯污染水平
迄今，对于原料和加工工艺对植物油中3-氯丙醇酯含量影响尚不确定。但在精炼植物油中，3-氯丙醇酯含量确实很高，而未精炼油中含量较低甚至检测不到。研究发现，在精炼植物油中均有不同程度3-氯丙醇酯的存在，一般菜籽油含量最低，为0.2～1.1 mg/kg；而精炼棕榈油含量最高[4]，可达4.6～12 mg/kg。不同精炼条件下，3-氯丙醇酯的含量会发生变化，如在230℃下长时间加热，橄榄油中3-氯丙醇酯的含量会下降但是菜籽油中3-氯丙醇酯含量则增加了。当棕榈油脱色时，3-氯丙醇酯含量显著减少，随后脱臭过程中含量随即增加，其它几类食用油仅在脱臭时会增加3-氯丙醇酯含量。将油籽加热并烘烤后，将油提取出来，可在毛油中检测出3-氯丙醇酯[5]。
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