文献综述
1.1蓝莓概况
越橘（Vaccinium myrtillus L.）和蓝莓（Vaccinium cor- ymbosum L.）被认为是花青素的良好来源（分别为1210mg / 100g和212mg / 100g鲜重）[1]。蓝莓原产于北美洲，是杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium. spp)多年生常绿灌木，果实为浆果,近圆形,酸甜适度,果肉细腻,皮薄籽小果实呈蓝色。蓝莓主要分为两种，一种是低灌木，矮脚野生，颗粒小，但花青素的含量很高；第二种是人工培育蓝莓，能成长至 240cm 高，果实较大，水分较多，花青素含量相对偏低。在欧洲被广泛种植和商业化。野生蓝莓富含类黄酮（花青素，黄酮醇和原花青素）和其他表皮化合物，蓝莓的有益健康作用已被广泛报道，其抗氧化能力与花青素含量相关。
二十世纪八十年代我国才开始有有关于蓝莓的加工制作，然而由于种种原因蓝莓没有被广泛应用。直到江苏省农科院植物研究所进行引种研究，经过十多年努力才找到在苏南地区具有较强适应力的品种[19]。
1.2蓝莓花青素
1.2.1蓝莓花青素的结构和性质
花青素是杂苷，基本结构包含两个苯环，并由一3碳的单位连结（C6-C3-C6）它广泛分布于各种水果蔬菜中，以羟基和甲基的数目、位置以及结构中糖的性质、数目、位置、酰化相互区分，种类繁多，其中有六种花青素广泛存在于水果和蔬菜中：天竺葵素，花青素，芍药素，飞燕草素，矮牵牛素和马维林素。在这些结构中，其中五个已经在蓝莓中被识别，只有天竺葵素没有被检测到[2]。花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成，由许多酵素调控催化。以花翠素（delphinidin）、天竺葵色素（pelargonidin）、锦葵色素（malvidin)、矢车菊素（cyanidin）、芍药花苷配基(peonidin）、矮牵牛苷配基(petunidin)及六种非配醣体（aglycone)为主。
花青素是亲水化合物，易溶于水和乙醇等极性溶剂，其颜色会随着羟基，甲氧基，糖结合的位置、数目以及花色基元的变化而变化，而pH 的变化也会影响花青素的结构，从而改变花青素的颜色。花青素在酸性溶液中，存在着4 种花青苷的平衡：醌型碱、黄洋盐阳离子、假碱和查耳酮[9]。
图1-1 花青素分子结构图
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