不同加工方式对银杏果功能性冲饮品质的影响
1 前言
银杏，为银杏科、银杏属落叶乔木。种子核果状，椭圆形至近球形，长25~35 毫米；外种皮肉质，有白粉，熟时淡黄色或橙黄色；中种皮骨质，白色；内种皮膜质，胚乳丰富。花期4~5 月；果期7~10 月。
银杏树的果实俗称白果，因此银杏又名白果树。银杏果成熟于9月份前后，成熟后果实呈金黄色，类似金橘外形，表面上有白色小点分布。
银杏果含有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素c，核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分。具有益肺气、治咳喘、止带浊、缩小便、平皴皱、护血管、增加血流量等食疗作用和医用效果。根据现代医学研究，银杏还具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。银杏果还可以保护肝脏、减少心律不齐、防止过敏反应中致命性的支气管收缩，还可以应用于哮喘、移植排异、心肌梗塞、中风、器官保护和透析。
银杏树生长较慢，寿命极长，自然条件下从栽种到结银杏果要二十多年，四十年后才能大量结果，因此又有人把它称作“公孙树”，有“公种而孙得食”的含义，是树中的老寿星，具有观赏、经济、药用等价值。
新鲜白果有贮藏时间短，运输成本高等问题，将白果制粉可以延长其原料的贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用，拓宽了白果原料的应用范围，实现了白果的综合利用。以白果为原料生产的白果粉具有较高的保健功能且香滑适口、食用方便更利于消化吸收。另外，将白果制粉还可以满足特殊消费人群的需要。生产营养咀嚼片或作为配料添加到其他食品中，不仅丰富了产品种类，还改善了食品的色泽、营养和风味。白果制粉有效提高了产品的附加值、延长了白果加工产业的产业链。所以将白果深加工为白果粉末有很高的实用价值、药用价值、保健价值。
2 固体饮料的主要研究进展
2.1固体饮料在食品中的进展
现今世界上有很多不耐贮藏或者不易加工成食品的食物，食物变质造成了极大的浪费。有些企业为了方便食用经加工后制成即食粉，如Ben Abdelaziz[1]等把可可粉作为一种理想型的补液进行研究，并且用动态方法进行补充，通过加工成固体饮料可以有效地保存其营养价值，同时可以改善食品的色泽和风味。这种方法是可以应用到食品加工中的各个领域。
例如蓝莓富含天然色素、碳水化合物、果胶物质、多种维生素及微量元素，是一种营养含量丰富的食品，被联合国粮农组织（FAO）确定为人类五大健康食品之一。陈伟平[2]等叫采用喷雾干燥的方法制备蓝莓粉，其工艺流程如下：
鲜果→清洗一打浆一提取→离心一过滤→配料→喷雾干燥一包装→成品。 通过对蓝莓浸提处理，保留其营养成分花色苷，维生素等。产品的口感醇厚，营养价值高，为蓝莓的深加工生产提供新的途径。草莓酸甜可口，是人体必需的维生素C、氨基酸和微量元素的重要来源，有“水果皇后”之美誉。但由于草莓收获期短，产量集中，并且汁多皮薄，贮藏保质期极短，在常温仅可保存1~2d，这在一定程度上影响了其发展。基于此情况,利用真空冷冻干燥技术加工草莓粉固体饮料，通过将草莓打浆，进行护色工艺优化保留红色素价值，红色素越高产品的色泽越好，此方案为草莓产品的开发提供了参考。同样，芒果中有20%~30%的残次果难以作为商品果销售，而芒果保鲜困难也会产生一定的滞销果，都需要进行加工以提高行业附加值。郑毅等[3]通过改进芒果粉的配方，对利用热风干燥工艺制备速溶芒果粉进行研究探索。产品极大地丰富了市场，使更多人能享用到固体饮料带来的方便和美味，同时也为食品行业提供了一个新的方向。
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