文献综述
酵素主要是以新鲜水果、蔬菜、药食两用食材、动植物成分提取物等为原料，并添加一定量的碳源，如糖类，再利用自然微生物发酵几个月甚至几年得到的一类发酵产物。按照产品应用的领域，酵素产品分为食用酵素、日化酵素、饲用酵素、农用酵素、环保酵素等。食用植物酵素则是以植物为原料发酵得到的酵素产品[1]，其pH值应不高于4，乙醇含量应低于0.5g/100g，常用的植物原料有水果、蔬菜、药材等。酵素的发酵机理主要包含微生物之间的相互作用、微生物与底物之间的相互作用以及底物与底物之间的相互作用。发酵液除含有底物原有的营养物质成分，还含有发酵代谢生成的新活性成分[2]，如有机酸、氨基酸、蛋白酶、胞外糖等次生代谢产物，具有调理肠胃、促进机体消化吸收、抗氧化、提高免疫力等功效。
1 酵素的研究现状
酵素产品兴起于日本、台湾。在日本，每天有近于2000万人在服用酵素产品，丰富多样的酵素产品成为日本人认可的养生食品，年市场量达1000亿日元。在台湾，保健食品的年总销售额约200亿元，其中醋和酵素产品约占10%，占据 20 亿元的资金份额，且相关酵素品牌多达100个以上，形成了庞大的产业规模。综合亚洲市场，现今的酵素价格偏高，随着酵素产业不断发展扩大，产品种类的不断丰富和行业竞争，酵素产品有望成为一款性价比高的消费品，具有更大的市场发展空间。在未来的发展道路上，酵素产品的生产技术和市场占比将会有更大的突破和发展。
现今，国内酵素行业正处于一个快速发展的时期，但仍属于一个新兴产业，处于发展初期，相关的生产、研发企业仅约60家[3,4]。食用酵素产品在中国大陆主要存在以下几个方面的问题：（1）认知问题，因酵素产品在日本、台湾的风靡，国内兴起一股酵素热潮，部分销售群体过于夸大酵素的功效，将酵素推广为一种“包治百病”的神奇产品，误导了大众对酵素的认知。（2）信任问题，因市场上过度的宣传，导致大众在食用酵素后未达到自己的预期，从而对酵素产品产生了质疑，心理上形成的落差造成了对酵素的不信任。加上国内对酵素产品的功效研究相对较少，研究深度不足，导致酵素产品缺乏理论支撑。（3）质量问题。首先，酵素产品在国内属于一个新兴产业，产业发展相对滞后，发展规模较小，存在产品质量参差不齐、管理系统化不足等现象；其次，国家缺乏完善的标准约束，造成了酵素产品质量的不统一；最后，公众中大力推崇自制酵素，皆采用自然发酵的方式，将果蔬预处理后密封装入瓶中，静置发酵1～2个月，甚至更长时间，该方法耗时长，危险性高。（4）成本问题，酵素产品多使用自然发酵，对发酵过程缺乏有效监控，对发酵过程中的各指标变化缺乏了解，发酵用时长，对人力物力消耗大，加大了成本花费，如敖东酵素[5]采用自然发酵的方式，将60多种新鲜的果蔬、菌类、野生植物及糖混合发酵300d以上。而郭俊花等[6]研究苹果皮渣自然发酵酵素工艺，发酵时间为150d。
我国作为全球最大的水果和蔬菜的种植、生产、出口的国家，果蔬产业已经成为了仅次于粮食作物的第二大农业支柱产业。现今，果蔬产业存在损耗高、加工产品少、市场波动大等问题，果蔬的高附加值产品开发对果蔬产业的发展有着重要意义。食用植物酵素的出现，为国内果蔬产业的发展带来了新的发展前景。随着现代发酵技术的发展，酵素产业将不断完善，产品生产将不断朝着安全、高效、增效及标准化的方向发展。通过对酵素产品的研发及功能性的深入研究，不断挖掘酵素产品的营养价值，酵素产业加强生产规范化，产品标准化及功效理论化，酵素产品将不断被大众感知和接受。
2 桑葚概述
桑葚属于桑科植物桑的果穗，又被称作桑果、桑蔗、乌椹，新鲜桑葚的味甜带酸[7]，生长在温暖湿润的气候条件下，4～30℃为它的适应生长温度范围。在中国，桑葚有着悠久的种植历史，早于5000年前就开始种植，如今，作为世界上桑种最多的国家，收集保存的桑树分属总共有5个桑种和3个变种。桑葚在中国栽种范围广，东至哈尔滨的南部，南至广东和广西，西至云南、四川地区，其中，以长江中下游种植出的桑果质量最好。
每年的4～6月是桑葚果实的采收季节，新鲜桑果中含有大量水分，在常温下易发生变质。因此，桑葚成熟采摘后，常采用热风烘干技术或天然晒干的方法去除水分，制成桑葚干，以期达到长久保藏的目的。
2.1 桑葚的营养价值和药用价值
桑葚被我国卫生部列为“既是食品又为药品”的农产 品之一[8]，常食使人精神饱满，气色红润，耳聪目明[9]。桑葚中含有约 80%～85%的水分、16种氨基酸成分（8种人体必须氨基酸）、果糖、维生素（VB1、VB2、VC、VE等）、有机酸、花色苷、多酚、白藜芦醇、多糖、粗纤维、蛋白质、胡罗卜素、矿物质（镁、锌、钾、硒等）、芦丁、挥发油、生物碱等，其中的微量元素钼含量约为 4.6 micro;g/kg，远高于其他水果。桑籽油中不饱和脂肪酸约占81.2%，亚油酸含量为 69.63%左右[10]。目前，从桑葚植物中分离得到的化合物种类约400种，以酚类化合物居多，总酚含量在[(959.9 plusmn; 23.1)(2570.4 plusmn; 57.1)]micro;g/g的范围。而桑葚中的生物碱主要与甜菜碱、氨基酸共存，为多羟基生物碱及苷类[11]。白藜芦醇属于天然非黄酮类多酚物质，又称芪三酚，是肿瘤的化学预防剂，具有抗癌、抗菌、抗氧化、预防心脏病、降血脂和抗诱变等作用[12-14]。
2.2 桑葚生物活性物质
桑葚中生物活性物质丰富，具有很好的保健功能，受到人们的青睐。目前，桑葚中分离检测出的化合物达150多种，主要的活性物质有多酚、多糖和挥发油等多种化合物。
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