文献综述
1 桑葚研究现状
桑葚又称桑实、桑果，为桑科落叶乔木桑树的果穗，是一种食药两用的佳果，既能生食，亦可榨汁饮用，也可用来酿酒或制作果酱，有“21世纪最佳保健果品”之誉。桑葚具有清除体外活性氧自由基、调节机体免疫功能、降血脂、抗诱变等作用，且黑桑葚较白桑葚更为显著[1-2]，可能是由于桑葚中富含多酚类物质尤其是花色苷[3]。近年的研究结果表明，桑葚果汁能够提高大鼠体内抗氧化酶活性，降低丙二醛、脂褐素及过氧化脂质含量，具有明显的抗氧化和延缓衰老作用[4]。现代药理研究证实，桑葚具有抗氧化、降血脂、保护心脑血管系统、保护肝脏、抗菌等药理作用，被广泛应用于食品、药品以及保健品行业[5-6]。
1.1 桑葚营养成分
桑葚含有丰富的人体必需的多种营养成分，具有较高的营养价值。据测定[4]，桑葚含果肉71.4%，果皮23.5%，种子2.9%，果柄2.2%。鲜桑葚中除了含有大量水分，还含有多糖、游离酸、粗纤维、蛋白质、以及维生素、氨基酸等营养成分。桑葚中的维生素C、A、B族及胡萝卜素等。桑葚中含有多种氨基酸，其中包括7中必需氨基酸和12种非必需氨基酸，氨基酸种类较全。桑葚中还含有丰富的微量元素及矿物质成分[7]，其中磷含量为317mg/kg，硒含量为4.6g/100g，为百果之首。此外桑葚中还含有抗衰老微量元素钼、锶[8]。
1.2 桑葚生物活性物质
桑葚中生物活性物质丰富，具有很好的保健功能，受到人们的青睐。目前，桑葚中分离检测出的化合物达150多种，主要的活性物质有多酚、多糖和挥发油等多种化合物。
1.2.1 多酚
多酚类物质具有抗肿瘤、抗突变、抗衰老等药理作用。桑葚中的多酚类物质主要有芦丁、白藜芦醇和花色苷类化合物。
（1）芦丁。芦丁又名芸香苷，属于黄酮类化合物。芦丁是桑葚的主要成分，具有清除自由基、抗脂质过氧化、舒张血管等作用[9]。耿旦等[10]通过反相高效液相色谱法（RP-HPLC）测定了桑葚中芦丁含量，不同地区的桑葚中芦丁的含量最高为0.5104 mg/g。所以桑葚中芦丁是一类值得深入研究的有效成分。
（2）白藜芦醇。白藜芦醇属于非黄酮类的多酚化合物，纯品外观无色无味，针状结晶，难溶于水，易溶于甲醇、乙醇、三氯甲烷、乙醚等有机溶剂。自然界中的白藜芦醇多以反式构象存在。朱祥瑞等[11]研究表明，桑葚果皮中白藜芦醇的含量为0.128 mg/g，是葡萄的5倍。目前的研究发现，白藜芦醇具有抗肿瘤、抗心血管疾病、抗炎、抗氧化、保肝、神经系统保护等多种药理学作用[12]。所以，桑葚中所含的白藜芦醇能够刺激人体内的某些基因抑制癌细胞的增长，并且能够阻止血液细胞中栓塞的形成，被誉为继紫杉醇之后又一新的绿的抗癌物质[13]。
（3）花色苷。花青素在天然状态下以糖苷的形式存在，即为花色苷。桑葚花色苷是桑葚的主要功效成分和成色物质。桑葚中所含的花青素主要属于矢车菊类色素。Hassimotto等[14]研究表明桑葚中的花青素成分主要有矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（79%）和矢车菊素-3-芸香糖苷（19%）。Du等[15]用高速逆流色谱法,定量分析出三种新花色苷：矢车菊素-3-O--D-吡喃葡萄糖苷、矢车菊素-3-O--D-半乳糖苷和矢车菊素-7-O--D-吡喃葡萄糖苷，它们的总相对含量约为8%。所以花色苷作为一种天然色素，安全无毒、资源丰富，且具有一定疾病预防功效，在食品和医药领域有着巨大的应用潜力。
1.2.2 多糖
多糖是一种高分子聚合物，由10个以上单糖分子通过糖苷键连接而成，是生物体内的主要能量储存物质，具有广泛的生物活性。刘朝良等[16]提取并测定了桑葚中多糖的含量为10.99%。胡海梅[17]通过采用高效凝胶渗透色谱法、傅里叶变换红外光谱、气相色谱法和气相色谱-质谱联用的方法对桑葚多糖进行了提取工艺优化、组分分析及降血糖活性鉴定，确定桑葚多糖FMAP-2是一种杂多糖，含葡萄糖34.8%、塔罗糖25.47%、阿拉伯糖22.78%、半乳糖8.60%、甘露糖4.49%、果糖3.87%，并证明桑葚多糖具有明显的降血糖活性。李颖等[18]研究表明桑葚多糖在体外对羟基自由基和超氧负离子都有一定的清除作用。所以桑葚多糖可作为清除人体系统内自由基的抗氧化剂，在食品领域有着巨大的应用潜力。
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