gamma;-氨基丁酸对乳清蛋白成胶性研究文献综述
1.1概述
1.1.1 乳清蛋白概述
乳清蛋白（whey protein）被称为蛋白之王，是牛奶乳清的主要蛋白，占牛奶蛋白30％。乳清蛋白中主要化学成分有beta;-乳球蛋白（约占48％）、ɑ-乳球蛋白（约占19％）、蛋白酶（约占20％）、免疫球蛋白（约占8％）、牛血清蛋白（约占5％）。乳清蛋白具有成胶性、搅打起泡性、乳化性、成膜性与涂层性[1]。
乳清蛋白主要具有运动营养价值、减缓中枢疲劳、控制食欲、减少脂肪、改善身体比例、保护免疫细胞等多种功能。且易被消化吸收、营养价值高、含有多种肽，尤其适合婴幼儿、老年人、运动人群和术前术后病人[2]。
乳清蛋白的发展在我国已有十多年，但目前我国尚没有具有乳清蛋白综合利用技术，且国外技术受到专利保护 ，所以我国每年不得不大量进购。且乳清蛋白极适用于婴幼儿，对其在奶粉领域的发展其需求量也将会不断增大。
1.1.2 gamma;-氨基丁酸概述
gamma;-氨基丁酸（gamma;-aminobutyric acid 简称：GABA）化学名称：4-氨基丁酸，是一种天然的四碳非蛋白游离氨基酸，广泛存在于动植物、微生物中。是一种重要的神经抑制物质存在于哺乳动物的中枢神经系统之中。主要位于人体的海马前、额皮层及纹状体等区域，对于人体机能具有调节作用，具有多种更能特性，如具有降低血压、改善脑机能、治疗癫痫、调节情绪、抗焦虑、增强免疫系统等功效。
GABA分子式为C4H9NO2，结构式如图2，相对分子量为103.1，是一种白色结晶粉末，熔点202 °C，极易溶于水，微溶于热乙醇。GABA在绝大多数状态下是以带正电的氨基和带负电的羧基的两性离子形式存在的。GABA的存在状态决定了分子构象：气态时，由于两个带电基团的静电作用，分子构象呈现高度折叠，固态时，由于两个基团构象产生的分子间相互作用，分子构象伸展；液态时，这两种分子构象同时存在。因此GABA其本身多变的构像并与不同的蛋白质进行结合，从而产生了不同的生理功能性质[3,4]。
gamma;-氨基丁酸结构式[4]
1.2乳清蛋白国内外研究
1.2.1 乳清蛋白凝胶的形成
凝胶是指在溶液中的胶体粒子或高分子在一定的条件下相互连接形成空间网络结构，其溶质的形成整体构造而失去了流动性的一种，以固体形式存在的。蛋白质的凝胶性是蛋白质分子的聚集，是使蛋白质－蛋白质和蛋白质－溶剂（水）相互作用之间及相邻多肽链吸引力和推斥力之间一个平衡的结果，以至于形成能保持大量水分的有序的蛋白质三维网状结构[6]
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