文献综述
肉类食品是我国食品中一大类重要组成部分，和人类的生活密不可分。
我国作为世界人口大国，对肉类食品的消耗量也在呈逐年递增的趋势。
据统计，我国的肉类总产量已经占到全球总产量的1/4［1］。
根据肉所处的温度，可将生肉分为热鲜肉、冷鲜肉( 冷却肉) 、冷冻肉三种形态［2］。
冷鲜肉是指按照国家规定的检疫标准、卫生标准屠宰的新鲜畜禽胴体，在0～4℃的环境下完成肉的排酸和后熟，同时在后续的深加工和流通储藏环节，温度始终保持在0～4℃范围内的鲜肉［3］。
冷鲜肉在整个加工及流通中始终保持在0～4℃环境，与热鲜肉相比卫生品质得到明显提高，而且也不存在冷冻肉解冻过程中营养流失的问题，因此发展冷鲜肉产业将会是未来肉类行业的一种趋势［4］。
冷鲜肉腐败变质的主要原因可归纳为三点: (1) 肉体表面微生物繁殖造成肉的腐败变质。
其主要微生物在有氧的条件下主要是假单胞菌(Pseudomonas) ，真空条件下主要是厌氧和兼性厌氧的乳酸菌群(Lactobacillus)和肠杆菌群(Enterobacter)等。
细菌大多數是生长在肉体表面，肉的表面细菌能够分解蛋白质和其他营养物质，从而使肉体表面发黏,产生臭味，在短时间内腐败变质。
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