乳清分离蛋白的功能特性及其氧化机制综述
摘要：乳清分离蛋白是牛奶乳清中存在的一类蛋白质，其所包含的必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，是一种营养价值较高的优质蛋白。乳清蛋白中含有beta;-乳球蛋白、 alpha;-乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化酶和免疫球蛋白、生长因子、骨桥蛋白、骨滠蛋白、HMGC样蛋白、和激肽原片段。在抗氧化、抗HIV感染与抗癌，降低血糖、降血脂、降血压，促进肌肉组织蛋白质合成，减轻应激、抑郁和焦虑，促进口腔健康，增进胃肠道健康方面都具有重要意义。乳清分离蛋白质的氧化和变性不仅会改变生理化学，还会改变蛋白质的结构特性。
关键词：乳清分离蛋白；结构；功能特性；氧化机制
乳清蛋白是牛乳乳清中存在的一类蛋白质，凭借其具有易消化吸收，生物利用率高，必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当，是高生物利用率钙的良好来源且在抗氧化方面具有重要作用等优点备受青睐。乳清蛋白（WP）是通过将牛乳的pH调至4.6[1]，在室温下分离出酪蛋白后乳清中剩余的约占整个牛乳中蛋白总含量18%~20%的一种高生物效价的优质天然蛋白。乳清蛋白具有因其独特的生理功能和营养特性，被认为是人体最佳的蛋白质来源之一，被称为“蛋白之王”[2]。乳清分离蛋白（WPI）是一种乳清蛋白产品（是指通过去除经巴氏杀菌的乳清中的非蛋白质成分，干燥后蛋白质终浓度为34%以上的产品）[3]，其中乳清蛋白浓度高达90%。
1 乳清分离蛋白的成分
乳清分离蛋白中的成分分为主要蛋白和次要蛋白，主要蛋白中具有促进和转运营养物质功能的beta;-乳球蛋白和具有促进神经系统发育改善消化和睡眠功能的alpha;-乳白蛋白两种蛋白含量最高，其中beta;-乳球蛋白的含量约为50%~60%，alpha;-乳白蛋白的含量约为20%~25%[4]。beta;-乳球蛋白分子量为18.4 kDa,等电点pH 5.3左右，是含硫氨基酸的主要来源。alpha;-乳清白蛋白是日清蛋白中唯一能结合钙的成分，分子量为14 kDa，其结构及氨基酸比例与人乳极其相似且对热非常稳定。除这两种主要蛋白外，其他主要蛋白还包括乳铁蛋白、乳过氧化酶和免疫球蛋白。这三种成分均具有杀菌作用，其中免疫球蛋白是乳清蛋白中对热最敏感的蛋白质，因其具有免疫活性，所以被称为“天然的杀菌剂”[5]。次要蛋白包括生长因子、骨桥蛋白、骨滠蛋白、HMGC样蛋白、和激肽原片段[3]。这些次要蛋白具有调节骨细胞增殖、修复骨组织、促进创伤愈合等功能。
2 乳清分离蛋白的功能特性
2.1 抗氧化、抗HIV感染与抗癌
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