食品中的蛋白氧化及植物多酚对其的抑制机理综述
摘要：在食品的加工及贮藏过程中，氧化引起的品质劣变越来越引起人们的重视，乳品和肉制品类等中含有较高的不饱和脂肪酸、风味物质、金属催化剂、氧化酶类等，使其非常容易发生氧化，氧化会引起营养成分的破坏，变色变味，甚至会产生一些有毒有害的物质。将食品蛋白暴露在羟基自由基产生体系后，其理化性质会发生变化，据此评价蛋白质的氧化程度。为减少食品中蛋白的氧化损伤，可通过加入抗氧化剂与蛋白作用进行抑制。本文主要探究食品中蛋白氧化的机理和过程中理化性质的变化，在此基础上研究在蛋白体系中加入抗氧化剂植物多酚后与蛋白质的互作机制。
关键词：蛋白质; 氧化; 理化因素; 植物多酚
一、文献综述
蛋白质在生命活动中起着催化、调节、转运、贮存、运动和支撑等作用，食物蛋白氧化是乳品品质劣变的重要原因，在羟自由基作用下发生脂质过氧化加合物的生成，二硫键的连接，酪氨酸侧链的硝基化，氨基酸的羰基化等特定的氨基酸残基反应[1]，导致蛋白质结构上的变化，可能导致食物口感下降，品质变坏。
一些天然抗氧化剂如植物多酚可以直接清除活性氧自由基，抑制脂质过氧化反应，可以降低食物蛋白的氧化程度，减少营养的损失，并且使用相对安全，能减少对人体的危害，植物多酚和蛋白质的相互作用反应复杂，还处于不断研究之中，这对于探索蛋白质抗氧化方法具有积极作用。
二．相关介绍
1 蛋白质的氧化机制及氧化结果
蛋白质氧化是指在自由基及其相关氧化物的作用下，某些特定的氨基酸残基发生反应，包括二硫键的连接，氨基酸的羰基化，总巯基含量的变化，蛋白质表面疏水性的改变以及二聚酪氨酸的形成等[3]，导致蛋白质结构的变化，对氧化物的亲和力增强，易于水解、聚合、交联。蛋白氧化已经被证实是由自由基链式反应引起的，氧化反应历程包括去氢、电子传递、加成、断裂和重排、二聚、歧化和取代，有起始、传递、中止三个阶段[4]。
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