植物蛋白的研究进展
摘 要：植物蛋白是蛋白质的一种，主要来源于谷类、豆类、坚果类。它不仅蛋白质含量高，而且质量亦高，是人类食物蛋白质的良好来源。植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来源。植物蛋白大致可分为两类:一是完全蛋白质；二是不完全蛋白质，绝大多数的植物蛋白质属于此类。植物蛋白尽管一般不如动物蛋白好，但仍是人类膳食蛋白质的重要来源。通常，植物蛋白相对于动物蛋白来说含量较多，取材来源广泛，日常摄入量大。而且在加工生产的过程中，成本和工艺相对容易和廉价。因而研究植物蛋白的提取与分离很有必要。本文对植物蛋白的研究进展展开综述。
关键词：植物蛋白；研究进展
目前，全世界蛋白类的市场多达1500亿美元，而且每年以12%-20%的速度在上涨，市场的巨大需求给蛋白类药物的低成本、规模化和安全性提出了更高的要求，与传统的微生物生产系统（包括细菌、酵母生产系统等）和动物生产系统相比，植物生产系统有很多优点，例如生产成本低，易于形成规模化的管理并且安全性较高，因此对植物蛋白的研究是必要的也是必须的。西方学术界把植物蛋白分成两类，一类叫plant protein也就是指那些花、草、树木、灌木等植物中所含的蛋白质；另一类是vegetable protein也就是指大豆、花生等可食性果实或油料中所含的蛋白质。由于西方国家的膳食以动物性食物为主，动物蛋白食用过多，所以西方人诸如一些肥胖、高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病的等的毛病泛滥。而逐渐地在我国发达地区也开始有明显表现。因此，全世界范围内都开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。我们国家为了提高国民的身体健康素质，中国食品工业协会也提出了植物蛋白与动物蛋白并用的方针。而因为植物蛋白具有资源丰富、简单易得和独特的生理功能，我们越来越重视植物蛋白，并成为食品开发的热点之一[1]。许多植物来源的蛋白具有免疫调节、抵抗病毒和抗细菌等的生物活性，既可以当做药物使用也可以作为保健品使用，有些也作为生物制剂用于医药生物领域化合物的合成和某些特异性反应，具有很大的开发潜力。多增加植物蛋白的摄入，可以有效的使高血压患者的血压得到降低并且预防心血管疾病。比如小麦麸皮中的蛋白可以减轻人体内的甘油三酯、密度脂蛋白和尿酸的氧化；大豆蛋白能降低心血管疾病的发生，原理可能与降低血胆固醇 减慢低密度脂蛋白颗粒氧化、增加胆汁酸的分泌、提高低密度脂蛋白受体活性，大豆蛋白还具有抑制血小板激活与聚集，减少血小板释放5羟色胺的作用，因而可以预防血栓的形成和血管痉挛[2]。鉴于植物蛋白的多种功能，植物蛋白的功能性食品具有很大的开发研究潜力，全世界范围内对植物来源蛋白的研究主要是通过化学方法提取纯化活性蛋白，然后通过生物化学和病理学方法研究活性功能 其机理与应用，本文主要从植物蛋白的生物活性、分离方法、功能机理与应用等角度介绍植物来源的活性蛋白的研究进展，为植物活性蛋白的研究提供借鉴与指导。
1.植物蛋白的组成和性质
植物蛋白是植物体内由各种氨基酸组成的具有特定空间结构的高分子聚合物，按照他的结构和构象的不同可分为两大类，即球状蛋白和纤维状蛋白，而一般的植物蛋白是球状蛋白。有资料表明，植物蛋白中的氨基酸含量不仅高而且相对动物蛋白氨基酸的组成较为平衡，易于被人体吸收，价值含量高，因此具有正如以上所介绍的诸多优点。
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